Оборудование грибного пункта

Статьи (13211) - Татьяна Марчевская, 23.09.2008 г.

В районе заготовки грибов организуют приемочно-производственный пункт. Он должен располагаться поблизости от центрального места произрастания грибов. Таким местом может быть опушка леса или окраина селения ближе к дороге, ведущей из леса, около источников воды: родников или рек.

Оборудование грибного пункта

Варочно-посолочный пункт: 1 — весы, 2 — столы для сортировки грибов, 3 — кадки для мойки грибов, 4 — решета, 5 — очаг на 2 котла, 6 — рукомойник, 7 — огнетушитель, 8 — столик, 9 — табуретка, 10 — лари с отделениями, 11 — бочки, 12 — шкаф для спецодежды

Прежде чем приступить к закладке пункта, необходимо проверить качество воды — это делает санитарная инспекция. Вода должна быть проточной, чистой и ни в коем случае не застойной.

На пункте переработки оборудуют: навес (односкатную крышу) на столбах, амбар или кладовую и ледник. Под навесом принимают, сортируют, чистят и перерабатывают грибы; в амбарах хранят их, а также тару, различные спеЦии, приправы и т.д.; ледник предназначен для хранения готовой продукции.

Для нормальной работы грибного пункта необходимо следующее оборудование.
1) Машина для измельчения грибов на частицы различной толщины.
2) Переносная печь для отваривания и сушки грибов. Она очень удобна и весьма производительна, ее можно перевозить с пункта на  пункт. Ее размеры: длина — 1 м, ширина и высота 0,75 м. Устройство печи такое: стенки и под ее — чугунные, выложенные изнутри огнеупорным кирпичом. Имеются: топка, поддувало, зольник, луженый котел с краном две сушильные камеры. В дверках камер есть заслонка для притока воздуха и регулирования температуры нагрева.
3) Весы десятичные и столовые с разновесами.
4) Трамплин для накатывания бочек на платформу весов.
5) Столы для чистки  и сортировки  грибов — 4—6  штук. 
6) Ножи стальные.  
7) Котлы луженые, емкостью по 50 л каждый — 2—3  штуки.
8) Котел или бак для нагревания воды.
9) Шумовки.
10) Веселки для помешивания грибов во время варки.
11) Топор, колун.
12) Кочерга.
13) Эмалированные ведра.
14) Решета со стальной сеткой.
15) Ушаты или разрезанные бочки для промывания и вымачивания грибов.  
16) Марлевые салфетки.    
17) Лучковая пила.
18) Столярный молоток.
19) Щипцы.
20) Бондарная набойка.
21) Щетки и мочалки для мытья бочек и другой посуды.   
22) Сода двууглекислая для мытья бочек.
23) Хлорная известь для дезинфекции бочек и другой посуды.
24) Замки.
25) Краска и кисть для маркировки.
26) Металлический или картонный трафарет.
27) Счеты и линейки.
28) Письменный прибор.
29) Огнетушитель.
30) Аптечка. 
31) Фонари «Летучая мышь».  
32) Мензурки для отмеривания жидкости.  
33) Стенные часы.
34) Наружный термометр.
35) Спецодежда.
36) Полотенца.
37) Хозяйственное мыло.
38) Умывальник.
39) Сера комовая для окуривания бочек и деревянной посуды.
40) Достаточное количество доброкачественной тары.
41) Котел-автоклав для прогревания банок с грибами.
42) Стеклянные банки и крышки.
43) Закаточная ручная или электрическая машина.
44) Бензиновый паяльник.
45) Скамейки, табуретки, стулья.

Если на пункте переработки нет переносной печи, то для сушки грибов можно приспособить русскую печь, а для их варки устроить очаг с хорошо замурованными котлами.

Перед тем, как сложить русскую печь, нужно построить  глинобитное или саманное помещение — сушилку.

Печь кладут из обычного кирпича, учитывая при этом, что площадь пода должна быть значительно большей, чем у кухонной печи.

Очаги с замурованными котлами устраивают следующим образом. В земле выкапывают яму с отвесными стенками. Ее размеры: длина 1,5 м, ширина 1 м, глубина 0,75 м. На расстоянии 0,25 м от передней стенки ямы очерчивают круг и аккуратно выкапывают углубление, соответствующее диаметру и форме дна котла. В яму плотно замуровывают котел с положенными под него тремя кирпичными стойками. Для большей производительности в один очаг можно замуровать 2—3 котла, но для этого длину ямы надо соответственно увеличить. Изнутри канавы под котлами устраивают топку, которую для прочности выкладывают кирпичом. На расстоянии одного метра от котла устраивают дымоход.

Для бесперебойного отваривания продукта следует иметь запасные котлы. Для облегчения их перестановки устраивают вблизи от очага подъемное приспособление в виде журавля.

Над котлами рекомендуется обязательно ставить легкую брезентовую палатку, предохраняющую от ветра, дождя и пыли.

Заготовка тары

Длительность хранения и качество переработанных грибов в большой степени зависят от качества тары.

Бочки для соления и маринования грибов изготовляют из дерева лиственных пород: березы, ольхи,, липы, осины. Из хвойных пород можно использовать только ель, да и то лишь исключительно для соленых грибов. Еловые бочки (кадки) предварительно тщательно моют, вымачивают в чистой питьевой. воде в течение 20—25 суток, меняя ее через 3—4 дня, а затем выпаривают крутым кипятком с можжевельником или вереском.

Скрепляют бочки железными обручами. Деревянные обручи непригодны: при хранении соленых и маринованных грибов клепка разбухает, и они разрываются. При высыхании тары они спадают, и бочка дает течь. При далеких перевозках деревянные обручи разбиваются, и донья, выпадают.

Бочки, в которых были грибы, моют теплой водой при помощи щеток, вымачивают в продолжение 10—15 суток в чистой холодной воде, сливая ее через 3-4 дня, а потом пропаривают, добавляя кальцинированную соду (50 г на 10 л воды) или можжевельник.

Запрещается заготовлять и хранить грибы в бочках из-под олифы, зеленого мыла, цинковой мази, технических масел, скипидара, ядохимикатов и др.

Деревянные новые бочки, кадки, а также и старые, то есть бывшие в употреблении, после мытья, вымачивания и пропаривания обязательно дезинфицируют хлорной известью или сернистым газом. Для обработки хлором берут 240 г хлорной извести на 10 л воды, а сернистым газом — 10—15 г комовой серы на 100-литровую бочку. Серу сжигают, и образующийся сернистый газ обезвреживает тару. На хорошо оборудованном пункте обычно имеется площадка, на которой производят окуривание. Бочки при этом опрокидывают вверх дном. Сернистый газ подают шлангом с краном. Наполнив бочку (за 2—3 минуты), кран закрывают, а ее оставляют опрокинутой на 10—15 минут.

Если пункт по переработке грибов не имеет специальной площадки, то тару окуривают вдали от скотных дворов, птичников и жилых построек. Разжигают небольшой костер, кладут вокруг него три кирпича, измельчают серу и высыпают ее на горящие дрова или жаровню. Опрокидывают бочку и кладут ее краями на кирпичи. Окуривание на костре нужно делать очень осторожно и внимательно, чтобы не отравиться и не зажечь тару. Лучше всего надеть хороший противогаз, а есЛи его нет, то стать с подветренной стороны. Сернистый газ очень ядовит, он вызывает отравления и человека и животных.

Если бочки будут использовать в ближайшее время, то их через 15—30 минут после окуривания ополаскивают водой. Если они заготовлены заблаговременно, то их переносят в чистый прохладный подвал, в сарай, под навес и покрывают матами. При использовании в течение месяца, их только ополаскивают, дольше повторяют окуривание.

Раствором хлорной извести бочки и кадки тщательно обезвреживают, а потом хорошенько моют чистой водой.

Тару, подготовленную к загрузке, взвешивают и маркируют.