Статьи (4682) - Путина Татьяна, 27.01.2009 г.
 Любая хорошая хозяйка должна знать о свойствах и областях применения в кулинарии такого продукта, как маргарин. Он не только похож по химическому составу, вкусу и качествам на сливочное масло, но в некоторых случаях даже является более подходящим для приготовления блюд. Маргарин является твёрдым пищевым жиром, который производится посредством обогащения смеси растительно-животных или только растительных жиров. Как правило, чаще всего используют как основу растительное масло, из которого удаляют специальным образом жидкость и добавляют лецитин и соль. Затем полученную массу перемешивают с кислым молоком и добавляют, по мере надобности, животный жир (например, говяжье или свиное сало). Сквашенное молоко отвечает за вкус и запах маргарина, которые очень схожи со сливочным маслом, сделанном на основе молока.
Вид производимого маргарина и его предназначение в кулинарии определяется рецептурой. Маргарин, как правило, делят на две основные группы: кухонный маргарин и столовый.
Кухонный маргарин делается на основе смеси животного и растительного жиров или только растительного жира.
В зависимости от основы различают растительный и комбинированный кухонный маргарин.
Первый делают из гидрожира, который представляет собой избавленное от жидкости растительное масло, или, так называемого, растительного сала – смеси жидкого растительного масла и гидрогенизированного.
Комбинированный кухонный маргарин делает на основе смеси гидрогенизированного растительного масла с обязательным добавлением свиного или говяжьего сала. Причём, содержание животных жиров в комбинированном маргарине должно быть не менее 15%. Самым высококачественным видом кухонного маргарина по праву считается маргагуселин. Кроме обычной смеси животных и растительных жиров он содержит также натуральный ароматизатор жареного лука и свиной смалец. Как правило, он используется для обжаривания, но иногда добавляется и в тесто для несладких кондитерских изделий.
Столовый маргарин зачастую используют таким же образом, как и сливочное масло, кроме того, он разрешен даже при диетическом питании. Его делят на три вида: молочный, безмолочный и сливочный маргарин. Сливочный маргарин содержит не меньше 25% сливочного масла, поэтому является наиболее подходящим заменителем последнего. Весь столовый маргарин делится на солёный и несолёный. Кроме этого, в него могут быть добавлены витамины, которые обычно содержатся в сливочном масле (витамины A и D).
На маргарине не только лучше обжаривать, но и использовать его в приготовлении теста: например, добавлять в тесто для печенья. Если блюдо предполагает привкус и аромат жиров животного происхождения, то используют маргагуселин (если предполагается запах жареного лука) или комбинированный кухонный маргарин. Для сладкого теста лучше подойдёт столовый маргарин или растительное сало и гидрожир. |
