Сервировка рыбного стола

Трудно представить себе любое, а особенно праздничное застолье без рыбных блюд. Польза рыбных блюд научно доказана. Народы, в рационе которых значительную часть занимает рыба, имеют большую продолжительность жизни. Объясняется это просто - рыбий жир отличается по составу от любого животного жира и способен выводить из организма лишний холестерин. Кулинарные изделия из рыбы очень многообразны, легко сочетаются с другими продуктами-овощами, крупами, зеленью, хорошо усваиваются организмом и основном низко калорийны. К сожалению, не все люди любят рыбу, однако необходимо хотя бы раз в неделю включать в рацион блюда из рыбы, ведь не даром же когда-то был придуман рыбный день!

Сервировка стола рыбными блюдами имеет свои тонкости. Большое значение имеет посуда, в которой будут подаваться рыбные блюда после соответствующей кулинарной обработки. Наиболее подходящей для этой цели считается фарфоровая, фаянсовая, глиняная, деревянная и мельхиоровая посуда. Для подачи холодных рыбных блюд, бутербродов и салатов из рыбы используют утолщенное стекло и хрусталь. Икорницы и кокотницы их мельхиоровой посуды понадобятся для приготовления горячих порционных закусок, овальные блюда-для жареной рыбы, глубокие блюда-для тушеной, а порционные сковороды-для запеченной в духовке рыбы. Издавна на Руси использовали глиняные горшочки для запекания и тушения рыбы. Хозяйки дорожили глиняными горшками, берегли их, потому что главными достоинствами горшка считались его высокая прочность и изумительные вкусовые качества еды, в них приготовленной. Готовые блюда из рыбы можно подавать к столу прямо в глиняных горшках, что очень удобно.

Если в меню вашего обеда есть рыба, не забудьте о специальных приборах для нее. Кроме обычных наборов ножей и вилок следует подать набор для рыбы. Рыбный прибор состоит из ножа, снабженного тупым лезвием в виде лопаточки и вилки из трех зубцов. Иногда рыбная вилка изготавливается в виде клешней краба: у нее более углубленный средний зуб, которым удобно извлекать косточки. Неотъемлемая часть рыбного блюда - соус, основными ингредиентами которого являются уксус, лимон, оливковое масло или другие салатные заправки. Подают соус тоже в специальной посуде, в соусниках или флаконах с хорошо притертой крышкой.

Стоит потратить время для сервировки любого праздничного стола, он должен выглядеть безукоризненно и возбуждать аппетит. Праздничный стол начинается с закусок. Если мы говорим о рыбном меню, это могут быть зернистая и паюсная икра, различные рыбные ассорти, заливное, рыбные салаты, горячие закуски из рыбы. От красиво поданных закусок, аппетитно украшенных и правильно расставленных, зависит дальнейший успех праздника. Как театр начинается с вешалки, так праздничное застолье начинается с красивых закусок. Не жалейте времени на украшение блюд из рыбы, тем более, что возможности для этого очень широкие. Можно использовать зелень, отлично смотрятся на рыбе красные ягоды-клюква, смородина, различные овощи, например, цветная капуста, редис, зеленый горошек, фасоль, соленые огурчики и маслины - все эти продукты в сочетании с вашей фантазией превратят рыбные блюда в настоящие шедевры кулинарного искусства. Для вырезания фигурок из овощей можно использовать специальный нож, он похож на нож для очистки картофеля и позволяет отрезать очень тонкие ломтики. А можно пользоваться и обычным ножом. Очень красиво на столе смотрятся лилии из огурца, розочки из помидоров, звездочки из редиса или свеклы, колокольчики из моркови, оригинально выглядят в качестве украшения разрезанные дольками шампиньоны, цветы из черной редьки, нарезанный кольцами болгарский перец. Традиционно для украшения блюд из рыбы используется желе. Используя разные формочки и цвета с помощью желе самое обычное блюдо из рыбы можно сделать необыкновенно красивым. Для украшения рыбных блюд можно использовать и морепродукты, это смотрится особенно эффектно, например, некрупные креветки, кольца кальмаров или отварные раки. Икру подают в корзиночках из слоеного теста, либо на маленьких бутербродах круглой формы. Корзиночки украшают ломтиками лимона и свежей зелени, это не только красиво выглядит на столе, но и подчеркивает вкус блюда. Рыбное ассорти принято подавать на одном овальном блюде, выкладывая на нем слоями кусочки рыбы разного цвета. Гарниры вокруг рыбных блюд особенно хорошо выглядят, если расставлены в определенной цветовой последовательности - от темно фиолетового к более светлым тонам, например, свекла, баклажаны, красно кочанная капуста, фиолетовый лук, а затем зеленый лук, зеленый горошек, соленые огурчики и каперсы.

Для подачи на стол малосольной семги, кеты используют специальные фарфоровые лоточки, рыбу нарезают ломтиками и украшают дольками лимона и зеленью. Кильки очищают, удаляя головы и украшают яйцом, свежим или соленым огурцом и поливают майонезом. Рыбные консервы принято перекладывать в фарфоровые лоточки. Любая рыбная нарезка отлично смотрится на зеленых листьях салата.

Заливные блюда из рыбы занимают свое достойное место в рыбном меню. Их приготовление требует некоторого опыта. Правильно приготовленный рыбный бульон - залог хорошего заливного. Для приготовления бульона рыбу заливают холодной водой, после закипания кладут в бульон морковь, корень петрушки и лук. Заливное будет иметь красивый золотистый оттенок, если лук и морковь предварительно разрезать пополам и прожарить две минуты на сухой горячей сковороде. Затем следует снять накипь, и варить бульон на маленьком огне до готовности рыбы. Сваренный по этим правилам бульон всегда получается светлый. Однако, если прозрачность бульона не достаточна, ситуацию легко исправить. После введения в бульон желатина следует его охладить примерно до 50 градусов и аккуратно ввести взбитые белки. Готовый бульон нужно процедить. Для оформления заливного из рыбы на дно тарелок укладывают кусочки рыбы, лимон, половинки вареного яйца, зелень, отварную морковь, порезанную кружочками и заливают бульоном. Затем заливное ставят в холодильник для застывания. Заливное из осетрины застывает и без желатина. Следует помнить, что заливную рыбу нельзя ставить в морозилку, блюдо должно именно застыть, а не замерзнуть. В противном случае при оттаивании кристаллики льда испортят внешний вид блюда. Можно делать заливную рыбу непосредственно в той же посуде, в которой вы собираетесь подать ее к столу. Если требуется переложить блюдо в другую емкость, нужно на минуту опустить тарелку с заливным в горячую воду и сразу же ее перевернуть на то блюдо, в котором рыба будет подана. К заливной рыбе подают соус из хрена.

Для приготовления и подачи на стол горячих закусок из рыбы и морепродуктов используют фарфоровые кокотницы или специальные раковины (кокольницы) со специальной кокотной вилкой или чайной ложкой.

Нужно соблюдать правила расстановки блюд на столе:в центре ставят блюда в более высокой посуде, в более низкой -располагают ближе к краям стола. С левой стороны стола ставят закуски с гарниром, с правой-без. Нарезать кусочки рыбы, заправлять салаты соусами следует непосредственно перед подачей на стол. На одном блюде должно быть не более 7-10 порций закуски. Холодные закуски следует охладить до температуры 10-15 градусов перед подачей на стол.

Первые блюда из рыбы - уху, рыбную солянку подают в предварительно прогретых бульонных чашках или пиалах на блюдцах с десертной ложкой. Блюда, сваренные по старинным русским рецептам подают непосредственно в керамических горшочках, в которых они готовились. На дно тарелок укладывают кусочки рыбы, затем густую часть супа и бульон. Почти все рыбные супы посыпают нарезанной зеленью и кладут в тарелку ломтик лимона. К рыбной окрошке подают в отдельной вазочке кусочки льда.

Вторые блюда из рыбы подают обычно в той же посуде, в которой их готовили. До подачи на стол отварную рыбу хранят в бульоне, а жареную- в прогретой духовке или в накрытой сковороде. Блюда из запеченной рыбы хорошо подать на стол непосредственно после приготовления, т.е. сразу из духовки. Если блюдо запекалось в фольге, перед подачей на стол фольгу убирают. Исключение составляют случаи, когда в фольге готовятся порционные кусочки рыбы, например, семги, тогда готовое блюдо кладется в тарелку каждому гостю непосредственно в фольге. Соусы ко вторым блюдам из рыбы подают отдельно в соусниках.

Достаточно уметь готовить один соус, а все многообразие соусов к рыбным блюдам делается на его основе. Он так и называется в кулинарии-основной рыбный соус. Для его приготовления нужно спассеровать муку на сухой сковороде, добавить немного молока или сливок и сливочное масло. Непрерывно помешивать 2-3 минуты, чтобы не было комочков. Затем соус охладить. К нему можно добавлять лимонный сок, различные пряные травы, томат, хрен, специи, в зависимости от рецепта.

Вино к рыбе подбирают исходя из того правила, что букет вина должен подчеркнуть вкус рыбы или морепродуктов. Кроме того, следует учитывать, морская рыба подается на стол или пресноводная, и каков к ней гарнир. Четкого рецепта, какое именно вино подавать к рыбе, не существует, и из правила, что к рыбе подают только белое вино, бывают исключения. Например, к ухе и солянке подают мадеру, к закускам из морепродуктов - розовые сухие и полусухие вина. При выборе вина нужно руководствоваться своими вкусовыми пристрастиями, тогда вы сможете оценить вкус вина и блюд и превратить даже обычный ужин в настоящий праздник.


Фото: Алексей Кривоносов