Главное меню
Главная
Статьи
Заготовки
Полезные советы
Справочник
Календарь событий
Линеечки для форумов
Карта сайта
Народный календарь
  • Сойкин день
    11.12.2019
    Птица сойка - из рода вороньего. О девяти зеркальцах ее крылья.
    Просит она заступничества у вороньей стаи, у метели-крутели за рожденного в этот день.
    И надобно было почесть чудесную птицу, а коли она позовет в э...
Показать календарь
Актуальные статьи

Полезные тыквенные напитки
Хранение грибов
Профилактика заболеваний глаз
Как пережить сезонную депрессию
Лимон как средство от простуды
Утепляем окна
Появился насморк?
Дрожжевое тесто
Сама себе косметолог
Как выбрать стиральную машину

Сорока принесла
Случайные рецепты
Партнеры

Я папа! Сайт для отцов

Положить закладку

Хранение грибов

Печать E-mail
Статьи (99180) - Геннадий Буквин, 12.11.2008 г.

Хранение грибовГрибы – одно из самых удивительных и уникальных созданий природы. За большое содержание белков их часто называют «мясом растительного мира». Например, в 1 - м килограмме сушеных белых грибов усвояемых организмом человека белков в 2 – а раза больше, чем в 1 - м килограмме говядины и в 3 – и раза больше, чем в таком же количестве рыбы. В природе просто нет других растений с таким – же огромным количеством экстрактивных веществ, придающих грибам совершенно неповторимые вкусы и только им присущий аромат. Как хранить грибы, чтобы они остались вкусным, полезным и желанным продуктом питания не только в летне - осенний периоды года, но и в долгие зимние месяцы?

Предварительная обработка грибов

Все виды грибов – это чрезвычайно скоропортящиеся продукты. Приступить к их предварительной обработке необходимо сразу – же после возвращения из леса. Если Вы их оставите необработанными хотя – бы до утра, то они потеряют форму, станут ослизлыми и многие из них придется просто выбросить. Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую, сырую погоду. Если Вы очень устали, то на 6…8 часов допускается грибы разложить тонким слоем и поставить в прохладное место или залить их холодной подсоленной водой.

Собирая грибы, мы их не сортируем, а просто складываем все съедобные в одну корзину. Поэтому любой процесс предварительной обработки грибов начинается с их сортировки, так как в последующем разные виды грибов и обрабатываются по - разному.

Рассортировав грибы по видам, их тщательно моют и очищают. Для мытья грибы помещают в эмалированные ведра, тазы или кастрюли, заливают водой, сверху кладут небольшой груз. Буквально через несколько минут трава и приставшие листья размокнут и легко отделятся от грибов. Долго держать грибы в воде не следует, иначе они просто впитают в себя лишнюю воду.

Затем грибы чистят. Листья и трава просто соскабливается, обрезаются ножки, удаляются места, поврежденные вредителями. С ножек счищают остатки земли, срезают поврежденные части. У сыроежек, маслят и шампиньонов кожицу и пленку снимают, т. к. в них содержится горечь. Для лучшего снятия кожицы эти виды грибов ошпаривают кипятком. Моховики и подосиновики при соприкосновении с воздухом в процессе чистки могу почернеть. Поэтому их сразу после чистки бросают в подсоленную воду (вместо соли можно добавить немного лимонной кислоты).

После такой обработки грибы либо готовят к немедленному употреблению в свежем виде, либо перерабатывают их для длительного хранения и последующего использования в пищу зимой.

К основным способам переработки, заготовки и длительного безопасного хранения грибов в домашних условиях относятся:

  1. Сушка и заморозка грибов.
  2. Засолка грибов.
  3. Маринование грибов.

 

Сушка и замораживание грибов для длительного хранения

Для сушки следует отобрать неповрежденные червями или улитками молодые и крепкие боровики (белые грибы), лисички, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опята. Только в этом случае после сушки Вы получите очень вкусные, ароматные и красивые сушеные грибы.

Грибы для сушки следует тщательно осмотреть, очистить от хвои, листьев, песка и протереть влажной салфеткой. Их не моют. Ножку срезают, крупные шляпки разрезают на части. Грибы сушат на воздухе, в русской печи или в духовке, при этом должны быть открыты дверца духовки или заслонка печи, то есть должен быть сквозняк.

Сушку начинают при температуре 40…45 градусов по Цельсию, после их провяливания, температуру повышают 60…75 градусов. Если в начале сушки грибы «слезятся», значит, температуру надо понизить, грибы должны вянуть и постепенно усыхать.

Высушенные грибы хранят в плотных мешочках из холста или в стеклянных банках с крышками, при этом аромат их не улетучивается. Но хранить грибы более года не желательно, теряются вкусовые качества.

Замораживание грибов стало очень популярным с появлением мощных морозильников и холодильников. Особенно хорошо, если у Вас в доме установлен холодильник или морозильник с системой быстрого замораживания продуктов.

Перед замораживанием грибы перебираются, промываются и опускаются в кипяток на 5 минут (бланшируются). После остужения они помещаются в полиэтиленовые пакеты, пакеты плотно закрываются, а лучше всего запаиваются горячим утюгом через бумагу. Затем их помещают в холодильник или морозильник и включают его в режим быстрой или мгновенной заморозки. При употреблении замороженных грибов в пищу их предварительно не размораживают, а сразу кладут в сковородку или опускают в кипящий бульон.
 

Засолка грибов для длительного хранения

Для засолки грибов идеально подходят грузди, рыжики, волнушки, валуи, опята, лисички, сыроежки. Реже солят маслята, подберезовики и подосиновики. Соленые грибы это русская кухня, в других странах грибы солить не принято. Для засолки и последующего хранения грибов используют деревянные (не из осины) бочонки и бочки, эмалированные ведра и кастрюли, банки стеклянные.

Рецепты засолки грибов столь многочисленны, что в рамках одной статьи все их привести не возможно. Но существуют два общепринятых традиционных способа засолки грибов для длительного хранения – холодный и горячий. Холодный способ для длительного хранения более предпочтителен.

При холодном способе засолки, предварительно обработанные грибы вымачиваются в слегка подсоленной воде. Три раза в сутки воду меняют. Держат грибы в воде не менее двух суток в прохладном месте. Грибы должны находиться полностью погруженными в воду. Рыжики не вымачивают, их замачивают в холодную воду на 3…4 часа, потом засаливают. Грузди, рыжики, волнушки, сыроежки солят без пряностей.

На дно подготовленной для засолки тары насыпают слой соли и пряностей, вымоченные грибы шляпками вниз укладываются слоями в 5…6 сантиметров, каждый слой пересыпается солью и пряностями. Соль кладется из расчета 30…50 грамм на каждый килограмм грибов.

Самый верхний слой накрывается листьями хрена, затем чистой холщевой тканью, на которую кладется деревянный кружек с гнетом (грузом). Если через 3…4 дня возле кружка не появиться рассол, вес гнета нужно увеличить.
Рыжики готовы к употреблению уже через неделю, остальные грибы через 30…50 дней. Срок хранения соленых этим способом грибов при температуре 2…4 градуса Цельсия (в погребе) до 1…1,5 года, испаряющийся при хранении рассол восполняют доливом кипяченой воды.
 

Особенности маринования грибов и их употребления после длительного хранения

Рецепты маринования грибов так – же многочисленны, как и рецепты их соления. Для того чтобы избежать отравления грибами нужно знать некоторые особенности при их мариновании и употреблении после длительного хранения.

По какому бы способу Вы не мариновали грибы их необходимо отварить в течение 15…30 минут (время зависит от вида грибов), причем кладут их в уже кипящую воду. Эту воду потом используют для приготовления маринада.

Банки с маринованными грибами категорически нельзя «закатывать» металлическими крышками. Они должны закрываться листами простой или пергаментной бумаги и туго завязываться. Разрешается использовать для этой цели прокипяченные крышки полиэтиленовые пищевые.

Маринованные грибы считается полуфабрикатом. Они хранятся до 0,5...1 - го года в сухом и темном месте при температуре не выше 6 градусов Цельсия. Перед употреблением в пищу их необходимо дополнительно обработать для исключения случаев заболевания ботулизмом.

Грибы вместе с заливкой выливают в кастрюлю, добавляют немного кипяченой холодной воды (на выкипание). Все это кипятят в течение 25 минут (споры ботулинуса за это время разрушаются). Затем по вкусу можно добавить соль, уксус или лимонную кислоту и кипятят еще 5 минут. Теперь их можно подавать на стол.

Обработанные таким образом грибные консервы маринованные могут храниться в холодильнике, но не более двух суток.

 
« Пред.   След. »
 
Поиск по сайту