Главная
Главное меню
Главная
Статьи
Заготовки
Полезные советы
Справочник
Календарь событий
Линеечки для форумов
Карта сайта
Народный календарь
  • Захарий и Елизавета
    18.09.2020

    В этот день прогнозировали, какой будет зима.
    Средний срок пожелтения рябинового листа. Рано пожелтели листья на рябине - ранняя осень и ранняя холодная зима.
    Святая Елизавета предсказала Деве Марии рождение Христа, потому ден...

Показать календарь
Актуальные статьи

Полезные тыквенные напитки
Хранение грибов
Профилактика заболеваний глаз
Как пережить сезонную депрессию
Лимон как средство от простуды
Утепляем окна
Появился насморк?
Дрожжевое тесто
Сама себе косметолог
Как выбрать стиральную машину

Сорока принесла
Это интересно!

Лечим герпес народными средствами

Как лечить герпес
Герпес - очень распространенное инфекционное заболевание, возбудителем которого является вирус герпеса. Оно доставляет немало хлопот, и каждому человеку не лишним будет знать народные рецепты лечения герпеса.....
Случайные рецепты
Мы писали год назад
Партнеры

Я папа! Сайт для отцов

Положить закладку

Переработка и заготовка грибов дома

Печать E-mail
Статьи (26722) - Татьяна Марчевская, 19.09.2008 г.

ImageВ основном приемы переработки грибов в домашних условиях те же, что и на заводе или грибном пункте, но, конечно, имеются и некоторые особенности. В домашних условиях грибники в случае обильного урожая сушат, маринуют, солят грибы, делают грибные консервы. При консервировании грибов важную роль играет стерилизация посуды и дальнейшее хранение.

Подготовка тары. Стерилизация

Для консервирования различных продуктов в домашних условиях в настоящее время применяются стеклянные банки емкостью 0,5-1 л. Закрывают их жестяными и стеклянными крышками при помощи ручной закаточной машинки или специальных зажимов.

Закатывая банки с грибами, необходимо   внимательно следить за укупоркой. У хорошо закатанной банки ободок жестяной крышки совершенно гладкий, без вмятин и бугорков. Проверяют качество закатки так: одной рукой крепко удерживают банку, а другой стараются, сильно нажимая, сместить крышку. Если крышка «сидит» плотно и не двигается по окружности, то, значит, закатка выполнена правильно.

Непосредственно перед консервированием банки стерилизуют. Тщательно вымыв внутри и снаружи, их прогревают в кипящей воде не менее часа. Крышки и резиновые прокладки перед самым употреблением опускают в кипящую воду на 15—20 минут. Горячую банку заполняют горячими грибами с кипящим маринадом почти в уровень с ее краями.

Стерилизуют банки с грибами в кастрюлях, бачках, на дно которых кладут металлические сетки, деревянные решетки или же сложенные в 3—4 слоя куски полотна. Банку устанавливают так, чтобы она не касалась стенок сосуда, в противоположном случае она треснет. Температура воды, в которой стерилизуют, около 60° С. Банки покрыв прогретыми крышками, заливают водой так, чтобы она приблизительно на 1 см не доходила до краев их горловины и доводят ее до кипения. С момента закипания поллитровые банки стерилизуют 20—25 минут, а литровые — 25—30 минут. Затем специальными щипцами очень осторожно, не поднимая и не сдвигая крышек, вынимают, а потом быстро с помощью закаточной машины укупоривают. Банки со стеклянными крышками можно укупоривать до стерилизации.

Приготовление грибных консервов

На 1 кг подготовленных грибов берут стакан воды (200 г) и столовую ложку соли (30 г), а к белым добавляют еще 0,5 г лимонной кислоты (если в дальнейшем их не будут использовать для супов), укладывают их в кастрюлю и варят. Время проваривания — 10—25 минут в зависимости от вида, то есть варят до тех пор, пока грибы не начнут опускаться на дно, а рассол станет прозрачным. Во время варки все время снимают пену и накипь. Сваренные грибы сразу же укладывают (вместе с рассолом) в чистые горячие стеклянные банки, стерилизуют и закатывают.

Маринование грибов

В домашних условиях маринуют белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички, осенние опенки и др. В каждой банке должны быть грибы только одного вида, величины и качества. Предварительно их сортируют, очищают от мусора, обрезают пеньки. Перед самой варкой тщательно моют в ваннах или под душем (заблаговременно мыть нельзя — это вызывает порчу продукта). Со шляпок маслят снимают верхнюю кожицу. Корешки белого гриба разрезают на части длиной около 2 см и маринуют, корешки других грибов — нет.

Подготовленные грибы взвешивают и опускают в чистый луженый котел или эмалированную кастрюлю, в которые по рецептуре положены соль, лимонная или винная кислота. После этого посуду почти до краев заполняют водой, на 1 кг грибов берут 1/3 часть стакана воды, а если они собраны в дождливую погоду, то 1/4 часть стакана.

Как только вода закипит, осторожно сбоку по стенке котла опускают веселку и медленно помешивают ею грибы, чтобы они не пригорали, а верхние опускались вниз и наоборот; шумовкой непрерывно снимают пену.

Подосиновики, белые грибы, подберезовики, маслята и опята варят 10—15 минут (с момента закипания). Признак готовности: сварившиеся грибы опускаются на дно, рассол светлеет и слегка тянется. Недоваренные грибы — твердые, они плохо хранятся, переваренные — мягкие, тусклые, расползающиеся, плохо хранящиеся, рассол мутный.

Лисички варят в два приема: сначала в 1-процентном растворе поваренной соли в течение 30 минут (с момента закипания), потом, слив воду,— так, как только что рассказано.

Сварившиеся грибы, слив жидкость, быстро охлаждают, раскладывая на столе, решетах в один слой верхней частью шляпки вниз. Далее их укладывают в чистые стеклянные банки, занимая 3/4 объема, заливают маринадом и растительным маслом (слоем в 4—5 мм), укупоривают, покрывают чистой белой бумагой и плотно обвязывают.

Процесс пропитывания грибов маринадом длится   1-1,5 месяца.

Готовые маринованные грибы должны быть плотной консистенции, иметь свойственную им окраску, нормальный запах и вкус. Хранят их в темном, сухом помещении при температуре не выше 12°. Лучше всего хранить их на ледниках при 0°.

Приготовление маринадной заливки

Маринадная заливка (маринад) - это отвар пряностей с солью и сахаром, в который добавлена уксусная кислота. И пряности, и соль, и пищевая уксусная кислота — все они должны отвечать требованиям стандарта. Вода — только питьевая.

За 2—3 дня до варки    маринада готовят вытяжку из пряностей. Их берут в определенной пропорции (указано в таблице), кипятат в течение 12—15 минут, сливают в неокисляющуюся посуду, выдерживают в продолжение суток, снова доводят до кипения, охлаждают, фильтруют и добавляют уксус.

Для приготовления маринада воду — в количестве, предусмотренном рецептурой,— наливают в котел, добавляют к ней соль, сахар, кипятят минут 10—12 (с момента закипания) и добавляют вытяжку из пряностей.

Уксусная кислота отличается способностью вспучивать законсервированные ею продукты. Поэтому ее нужно вливать очень осторожно, по деревянной палочке и быстро размешивать.

Маринадную заливку надо обязательно кипятить. Разбавлять ее сырой или кипяченой водой нельзя, так как это вызовет порчу продукта.

Категорически запрещается кипятить или хранить маринад, содержащий уксусную кислоту, в нелуженой или жестяной посуде. Медь и железо, вступая в химическую реакцию с уксусной кислотой, образуют вещества, вредные для здоровья человека. Лучше всего пользоваться эмалированной посудой.

Пастеризация — это 2—3-кратное прогревание продукта в герметически укупоренной таре при температуре ниже 100° в продолжение определенного времени (30—60 минут) с интервалами в 20—24 часа. Пастеризованные грибы содержат меньше уксусной кислоты: 0,6—0,8% против 1,3—1,8% в непастеризованных.

В домашних условиях пастеризовать грибы можно только в том случае, если имеются металлические пластинки и зажимы на винтах (иначе закатанные банки вследствие высокого давления на крышку изнутри будут при прогревании вскрываться).

Таблица. Состав вытяжки из пряностей

Пряности Количество веществ (в %)
Уксус (в пересчете на уксусную кислоту) 1,2-1,8
Сахар* 2-5
Соль 1-3
Корица 0,04
Гвоздика 0,04
Горький перец 0,04
Лавровый лист 0,08

* Сахар добавляют для того, чтобы смягчить резкость уксусной кислоты.

Соление грибов

В засоленных грибах происходят процессы молочнокислого брожения — как в заквашенной капусте, посоленных огурцах и помидорах, замоченных яблоках и ягодах. За счет сбраживания сахаров накапливается молочная кислота, но в меньшем количестве, чем в указанных продуктах — не более 0,5—0,75%. Объясняется это тем, что грибы бедны углеводами. Процесс накопления молочной кислоты в них проходит медленно.

Чтобы удалить горечь, грибы вымачивают в течение 2—3 дней в чистой питьевой холодной воде, меняя ее несколько раз в день. Вымачивать нужно на холоде или в крайнем случае, в помещении, защищенном от солнца.

Рыжики немного горчат, но их можно и не мочить, чтобы сохранить их аромат.

Перед засолкой грибы чистят, обрезают пеньки, сортируют по видам, величине и качеству и моют (рыжики только обтирают чистой белой салфеткой).

Применяют три способа засолки: сухой, холодный и горячий. Сухим способом солят (очень редко) только рыжики.

При холодном способе грибы укладывают шляпками вниз в заранее подготовленную деревянную эмалированную или стеклянную посуду, слоями толщиной в 6-7 см и пересыпают мелкой  чистой  солью из расчета 3-3,5% к их весу. Потом грибы покрывают чистой белой тряпкой, кладут деревянный круг, а на него гнет (хорошо вымытый и ошпаренный булыжник). Когда через 2—3 суток продукт осядет и появится рассол, добавляют грибы и соль (из того же расчета). После того, как оседание прекратится, грибы выносят в холодное место — погреб, подвал — или ставят в холодильник.

Чаще всего в домашних условиях пользуются горячим способом посола — он не требует вымачивания грибов.

Грузди, подгруздки, белянки, волнушки бланшируют в кипящем 2-процентном растворе поваренной соли в течение 3—5 минут (после закипания). Затем их кладут на решето, дают им остыть и засаливают так же, как при холодном способе.

Иногда, чтобы улучшить вкус и аромат засоленных грибов, к ним добавляют листья черной смородины, чеснок, лавровый лист, укроп и другие специи.

Лучшая температура хранения соленых грибов — 0—4°.

Сушка грибов

В домашних условиях грибы можно сушить в русской печи, духовке, газовой плите и пр. Хороша сушка в русской печи, когда грибы, насаженные на спицы из нержавеющей стали, сохнут на них, не касаясь пода. Однако в настоящее время русские печи в городах редки. В этом случае можно рекомендовать способ, изобретенный домашними хозяйками. Суть этого способа заключается в следующем: на зажженную горелку газовой плиты ставят простой железный оцинкованный таз, а на его края кладут спицы с насаженными на них грибами. Через 2—3 часа грибы высыхают.

 
« Пред.   След. »
 
Популярное
Работы в огороде
  • Огород в сентябре

    Первый месяц осени. Днем еще тепло, а ночью температура резко падает, вот почему на листьях растений образуется роса, которая утром на солнце сверкает алмазными брызгами. В этом месяце предстоит очень много работы. ...

Показать календарь огородника
Поиск по сайту
Кто на сайте?