Главная arrow Кулинарная книга arrow Жареное мясо arrow Жареная говядина
Главное меню
Главная
Статьи
Заготовки
Полезные советы
Справочник
Календарь событий
Линеечки для форумов
Карта сайта
Народный календарь
  • Тихон Утишитель
    29.06.2022

    На Тихона солнце идет тише.
    В этот день устраивали пир для работников, которые унавоживали поля.
    " Где лишняя навоза колыжка, там лишняя хлеба коврижка."
    "Дай Земле навоз, а Коням - овес".
    И солнце тише идет, и пт...

Показать календарь
Актуальные статьи

Полезные тыквенные напитки
Хранение грибов
Профилактика заболеваний глаз
Как пережить сезонную депрессию
Лимон как средство от простуды
Утепляем окна
Появился насморк?
Дрожжевое тесто
Сама себе косметолог
Как выбрать стиральную машину

Сорока принесла
Случайные рецепты
Партнеры

Я папа! Сайт для отцов

Положить закладку

Жареная говядина

Печать E-mail
Кулинарная книга (15942) - Карпова Елена, 28.07.2008 г.

Жареная говядинаНачиная жарить, кусок говядины надо очистить от жира, костей и пленок, затем обмыть, не выжимая ее, и досуха обтереть полотенцем. Не солить до начала жаренья. Жаркое жарится на рашпоре, на вертеле, на плите и в духовке. При жареньи на рашпоре необходимо обращать внимание на то, чтобы уголья лежали равномерным слоем для того, чтобы все части жаркого жарились равномерно, иначе одна часть может сгореть, а другая остаться сырой.
 

При жареньи на вертеле обернуть говядину восковой или писчей бумагой пропитанной маслом, прикрепить к вертелу железными шпильками, поставить под него медное блюдо, поливая каждые 10 минут стекшим соком. За 15—20 минут до отпуска снять бумагу, только тогда посолить, дать заколероваться со всех сторон, продолжая поливать соком. Когда жаркое будет готово, снять с вертела, положить на стол, на доску, на 1/4 часа, нарезать острым ножом поперек волокон, немного наискось, длинными, ровными, тонкими кусками, переложить на блюдо, обложить гарниром, подавать.

При жареньи в духовой печи надо начинать жарить при сильном огне, чтобы на поверхности мяса образовалась сразу румяная корочка, происходящая от запекшейся белковины, что задерживает сок и придает мясу красный вид. Но как только зарумянится, сейчас же уменьшить огонь и начать поливать стекшим соком каждые 10 минут, выдвигая противень из печи.

Если жарится на плите, то непременно в открытой посуде и на малом огне, причем, надо еще переворачивать, чтобы не пригорело ко дну. Но при переворачивании не следует глубоко всаживать вилку.

Солить перед самым жареньем, беря соли по 1/2 чайной ложечки на каждые 500 г мяса.

Перед жареньем надо мягкий кусок отбить металлической тяпкой как для большей мягкости мяса, так и для уравнения толщины куска, иначе одна часть, будучи тоньше, уже пережарится, тогда как другая еще не дожарится. Но отбивать надо осторожно: более грубые части мяса сильнее, а другие, например вырезку, почти совсем не отбивать, лишь сглаживать.

После отбивания кусок мяса надо связать нитками в продольном и поперечном направлении, чтобы сохранить данную ему форму. Даже ростбиф и тот надо перевязать, чтобы придерживать куски жира.

Отбив кусок мяса, можно его для большей сочности нашпиговать свиным шпиком, а именно: взять свежий несоленый шпик, срезать с него кожу, взять верхний, только крепкий слой из-под кожи, нарезать его длинненькими полосками вдоль волокон. Вправлять каждую полосаку в шпиговку, прокалывать ею мясо поперек волокон и, пропустив через проколотое место, выдергивать тихо, чтобы полоска шпика осталась в мясе.

За несколько часов до употребления можно замариновать в уксусе, т. е. залить говядину оставшимся уксусом, вскипяченным с кореньями и пряностями, с букетом зелени.

Иногда за несколько часов до приготовления кусок мяса, предназначенный для жаркого, опускают в хорошее масло (растительное) или в пиво, в котором и мокнет с кореньями и пряностями. На кусок говядины в 1,5 кг брать по 1,5 стакана масла, по 2 луковицы и, кто любит, по 1 зубцу чеснока и букет зелени.

Готовность мяса
узнается с помощью толстой иглы, вводимой в самую толстую часть куска. Как только игла проходит легко и покажется не кровяной, а белый сок, значит, готово.

При разогревании нарезанного жаркого соус надо вскипятить, положить в него жаркое, подогреть, но не дать в соусе вскипеть, иначе оно потеряет свой вкус и сделается твердым.

В подливку к жаркому никогда не кладется мука, а только иногда сливки или сметана и прочие приправы. К тушеному мясу кладется мука.

Нельзя разрезать только что вынутое из печи жаркое, необходимо дать ему остыть с 1/4 часа.

Разрезать жаркое надо наискось и поперек волокон, что узнается по тому, что с поверхности разреза начинает тотчас сочиться сок.

Укладывая нарезанные ломтики жаркого на блюдо, надо стараться сложить так, чтобы кусок жаркого имел натуральную форму.

На жаркое употребляются: толстое филе, огузок, горбушка, тонкий и толстый края.
 

 
« Пред.   След. »
 
Поиск по сайту