Главная arrow Кулинарная книга arrow Рыба arrow Как готовить рыбу
Главное меню
Главная
Статьи
Заготовки
Полезные советы
Справочник
Календарь событий
Линеечки для форумов
Карта сайта
Народный календарь
  • Тихон Утишитель
    29.06.2022

    На Тихона солнце идет тише.
    В этот день устраивали пир для работников, которые унавоживали поля.
    " Где лишняя навоза колыжка, там лишняя хлеба коврижка."
    "Дай Земле навоз, а Коням - овес".
    И солнце тише идет, и пт...

Показать календарь
Актуальные статьи

Полезные тыквенные напитки
Хранение грибов
Профилактика заболеваний глаз
Как пережить сезонную депрессию
Лимон как средство от простуды
Утепляем окна
Появился насморк?
Дрожжевое тесто
Сама себе косметолог
Как выбрать стиральную машину

Сорока принесла
Случайные рецепты
Партнеры

Я папа! Сайт для отцов

Положить закладку

Как готовить рыбу

Печать E-mail
Кулинарная книга (11974) - Воструха, 15.07.2008 г.

Как готовить рыбуПо питательности рыба равноценна говяжьему мясу. В какие месяцы та или иная рыба вкуснее: налим - в январе, щука - от февраля до апреля, линь - от мая до июня, форель - от мая до августа, карп - от сентября до апреля. Чтобы дольше сохранить рыбу свежей, зимой советуем вкладывать в ее рот смоченный водой хлеб и в таком виде зарыть её в снег. Летом же опустить рыбу в погреб и покрыть её мхом или крапивою. Сберегать рыбу живой можно в той речной воде, в которой она жила.
 

Самая лучшая рыба — только что убитая.

Уснувшая, тем более замороженная, рыба гораздо хуже свежей, не говоря уже о только что заколотой.

Чтобы узнать, свежа ли рыба, надо осмотреть жабры: если они красные, значит, рыба свежая, если же очень темного или бледного цвета, рыба не годится. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена. А чтобы убедиться, что жабры не подкрашены, протрите их тряпочкой.

Глаза должны быть полные и светлые, а не мутные и ввалившиеся, кожа рыбы — твердая. Если разрезать рыбу вдоль с головы до хвоста и окажется, что кости отстают от мяса, такая рыба не годится.

Рыбу, которую вы решили сохранить до другого дня, не мывши, следует натереть внутри и снаружи мелкой солью и даже простым перцем, накрыть, поставить в холодное место. А вымыть лишь на следующий день, перед приготовлением.

Крупную целую рыбу, чтобы она хорошо проварилась и сохранила вкус, надо опустить в холодную воду или холодный рыбный бульон, сваренный только из одних белых кореньев, заливая рыбу настолько, чтобы ее чуть покрывало. Дать раз вскипеть на большом огне, затем доваривать на медленном и в закрытой кастрюльке. Если же рыба только поймана, то не следует класть никаких специй или кореньев — у свежей рыбы вкус превосходный.

Мелкую рыбу и куски рыбы менее 400 г надо опускать в кипяток.

Когда глаза побелеют и выступят наружу — рыба готова.

Если взята только что убитая рыба, то перед варкой надо сделать на ее спине в продольном направлении надрез для того, чтобы кожа во время варки не лопнула.

Варится рыба с момента закипания от 15 до 30 минут.

Мороженую рыбу надо для варки опускать непременно в холодную воду.

Чешую надо соскабливать ножом, положив рыбу в воду. Чешуя не будет разлетаться.

При жарении рыбы не надо жалеть масла, оно должно кипеть на сковородке. Если масла используется недостаточно, то рыба не поджарится и может пригореть.

Некоторые хозяйки спрыскивают рыбу лимонным соком. В таком случае делать это надо перед самым жареньем иначе от кислоты рыба развалится.

Фаршированная щука печеная

Очистите щуку, разрежьте ее вдоль хребта, вырежьте осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы голову и хвост оставьте. Отделите мясо от костей, прибавьте размоченную в молоке и выжатую булку, смешайте с 1 ложкой масла, положите немного перца соль, 1—2 яйца. Этим фаршем начините щуку. Намажьте маслом противень, обложите щуку лучинками, сложите на противень и, облив маслом и сметаною, ставьте в печь.

Во время жарения несколько раз полейте образовавшимся соусом. Когда рыба поджарится с обеих сторон, переложите ее на блюдо, облейте оставшимся соусом.

Судак с картофелем, маслом и яйцами

Судака,   очищенного и вымытого, посолите, через час вытрите. Сложите в котел, залейте горячим бульоном, сваренным из кореньев и пряностей, проварите на большом огне 1/2 часа, сбрызгивая 2—3 раза холодной водой. Выложите на блюдо, с обеих сторон огарнируйте картофелем   разварным, облейте маслом, осыпьте мелко изрубленными яйцами, зеленью.

1,2 кг судака, 200 г масла, 3—6 яиц, 1,5 кг картофеля, 1 луковица, 1 петрушка, 1 сельдерей, перец, соль, лавровый лист, зелень.

Мелкая рыба, жаренная в тесте

Для приготовления теста насыпьте муку в миску и тщательно помешивая, добавьте тепловатую жидкость, негорячее растопленное масло, яичные желтки или яйцо и соль по вкусу. Поставьте тесть на 1/2 - 1 час в холодное место. Яичный желток взбейте в пену и добавьте в  тесто перед жарением рыбы.

Рыбное филе без кожи нарежьте «палочками» длиной 5-6 см, толщиной 1-2 см, сбрызните лимонным маслом или слабым раствором лимонной кислоты, растительным маслом, посыпьте рубленным укропом или красным перцем и дайте постоять 10-15 минут. Затем посыпьте солью, обваляйте в муке и с помощью двух вилок об макните в тесто, после чего быстро погрузите в сковороду с горячим растительным маслом для обжаривания. Когда тесто, покрывающее рыбу, подрумянится (1— 1,5 мин), шумовкой выньте куски рыбы из масла и обсушите их на сите, подставив под него тарелку.

Горячую рыбу подайте с овощами или салатом из свежих овощей.

На 400 г филе (или 1 кг неочищенной рыбы) —2 яичных желтка или 1 яйцо, 1/2 стакана молока или воды, 100—150 г муки, 1 ст. ложка растопленного масла для теста, 500 г растительного масла для жарения, 1 лимон, зелень укропа.

Кальмар жареный

Отбитое филе кальмара без кожи нарежьте маленькими кубиками (1,5—2 см) или «лапшой», посыпьте солью и перцем, быстро обжарьте (5 мин) в горячем растительном и сливочном масле, или в жире, добавьте измельченный лук и поджарьте еще немного, пока лук не подрумянится, затем сразу же подайте на стол.

Подать на стол можно с вареным или жареным картофелем, рассыпчатым рисом, зеленым горошком, тушеной свежей капустой.

На 500 г сырого мяса кальмара — 1—2 головки лука, 4 ст. ложки масла растительного или 4 чайные ложки сливочного.

 

Соусы к рыбе

Соус белый

1 ст. ложку муки слегка поджарьте в кастрюле с таким же количеством масла; помешивая, разведите 2 стаканами рыбного бульона и варите 7—10 мин. Затем соус посолите, снимите с огня, добавьте лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла (при желании — сметану или сливки), Перемешайте, чтобы масло соединилось с соусом, после чего процедите.

На основе белого соуса можно приготовить другие соусы, добавив в него перед подачей на стол следующие продукты, по выбору:
1. 1 яичный желток, смешанный с 2-3 ст. ложками сметаны;
2. 2 ст. ложки измельченного укропа или зелени петрушки;
3. 2 ст. ложки измельченного зеленого лука;
4. 2 ст. ложки тертого хрена;
5. 2 ст. ложки томата-пюре;
6. 2 ст.  ложки тертого сыра и молотого красного перца;
7. 2 ст. ложки нарезанных маринованных огурцов или мелко нарубленных грибов;
8. 1—2 ст. ложки готовой горчицы;
9. 2—3 ст. ложки белого столового вина.

Соус сметанный

2 ст. ложки муки обжарьте с 2 ст. ложками топленого масла, пока мука не приобретет золотистую окраску, затем добавьте 200 г рыбного бульона, 3 стакана сметаны, непрерывно помешивая до тех пор, пока соус не закипит. В готовый соус по вкусу добавьте соль и черный перец.

Этот соус можно использовать как основной для других соусов и для рыбы, запеченной в духовке.

 

Хозяйке на заметку

  • Чтобы устранить резкий специфический запах камбалы, при чистке ее удалите кожу с темной стороны.
  • Рыбные котлеты будут вкуснее, если в рыбный фарш положить мелко нарезанный и слегка обжаренный лук.
  • Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
  • Чтобы рыба хорошо подрумянилась, ее перед жарением рекомендуют обсушить полотенцем.
  • Чтобы жир не разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, надо покрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.
  • Если в воду, в которой варится рыба, влить свежее молоко, исчезнет сильный запах, а рыба станет вкуснее.
  • Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и оставить так на некоторое время.
  • Рыба считается уваренной, если плавники ее легко отделяются.
 
« Пред.   След. »
 
Поиск по сайту