Главная arrow Кулинарная книга arrow Домашняя птица, Куры, Цыплята, Утки, Гуси и Дичь arrow Домашняя птица
Главное меню
Главная
Статьи
Заготовки
Полезные советы
Справочник
Календарь событий
Линеечки для форумов
Карта сайта
Народный календарь
  • Воздвиженье Креста Господнего. Третья встреча осени
    27.09.2022

    Подвинулся белый свет, уступил сумеркам.
    Но гонит тьму Божий Крест. И в закрома, и в сусеки, и корове в ясли кладут крестьяне кресты, вырезанные из дерева, а то и просто ветки рябины крест-накрест.
    В старину на дверной притоло...

Показать календарь
Актуальные статьи

Полезные тыквенные напитки
Хранение грибов
Профилактика заболеваний глаз
Как пережить сезонную депрессию
Лимон как средство от простуды
Утепляем окна
Появился насморк?
Дрожжевое тесто
Сама себе косметолог
Как выбрать стиральную машину

Сорока принесла
Случайные рецепты
Партнеры

Я папа! Сайт для отцов

Положить закладку

Домашняя птица

Печать E-mail
Кулинарная книга (11474) - Гомельская Инна, 09.07.2008 г.

Домашняя птица1. Покупая домашнюю птицу, обращайте внимание на то, чтобы она была свежая. Это узнается по следующим  признакам: у свежей  птицы глаза полные и блестящие, кожа сухая, но скользкая и везде одинакового цвета. Главный признак недоброкачественности цыплят — пятна зеленоватого цвета на спине. Вообще следует предпочитать молодую птицу старой, самку — самцу.
 

2. Молодая птица узнается по следующим признакам: грудная кость гнется во все стороны, кожа белая, волосики, покрывающие кожу, короткие и их мало; жир белый, а не желтого цвета; у старого, например, петуха гребешок темно-красного цвета, у старого гуся лапы красные, а у молодого — черные или серые.

3. Старую птицу надо употреблять на суп, для получения крепкого навара, на все рубленые кушанья, а молодую — на жаркое.

4. Чтобы мясо не было твердым, надо забивать птиц, за несколько дней перед употреблением и сохранять их в холодном месте.

5. Ощипывая перья, надо наблюдать, чтобы не повреждалась кожа. Поэтому перья следует выдергивать в том направлении, как они расположены, выкручивая каждое перо, чтобы легче отделилось от кожи. Не ошпаривать кипятком, особенно ту птицу, кожа которой покрыта волосками, иначе, намочив их, трудно будет потом хорошо опалить их.

6. Очистив от перьев тушку, надо опалить её для удаления оставшегося пуха. Причем ее надо натереть предварительио мукой, чтобы при опаливании сгорели только волосики, но не закоптилась и не пригорела кожица, отчего птица может приобрести запах гари.

7. При потрошении главное — не раздавить желчный пузырь. Так как в таком случае все мясо птицы может пропитаться горечью. Если же случится это, то следует немедленно промыть тушку в нескольких холодных водах.

8. Молодых и старых кур можно узнать по лапкам, коленам и шее. У молодых кур, как и у индеек, они всегда толстые. Чем куры старше, тем тоньше у них и лапки и шея. Кожа суставов  становится фиолетового цвета. Вообще старая птица никуда не годится, из нее можно приготовить только котлеты, а кости употреблять на суп.

9. Если курица предназначена для жаренья, то из сухожильев лапок, первых суставов, крылышек и головки можно сварить 1 тарелку крепкого бульона.

10. Куры варятся приблизительно 1,5 — 2 часа, жарятся 1,5 часа, молодые — 1,4 — 1 час.

11. На подливку к разварным курам, если требуется, надо брать белое легкое вино.

12. Крупная курица разрезается на 12 частей: на два крылышка, две лапки, затем вдоль на пять частей, из которых среднюю часть, т.е. грудную кость с мясом по обеим сторонам, разрубают поперек на две части, так же разрубают и спинку.

13. Перекладывают порубленную жареную курицу на блюдо, как бы цельную, подлив немного соуса.

14. Жарить надо перед самым обедом, чтобы подать курицу, пока не обсохла, потому что только в таком случае она может быть вкусной.

15. Цесарок замачивают на час в молоке, затем натирают солью, шпигуют, смачивают вином, намазывают маслом и только тогда жарят.

16. Гусей ощипывают, пока еще теплые.

17. У хорошего гуся жир должен быть белый, прозрачный. Он употребляется для жарения пончиков, а так-же при обморожении кожи.

18. Гуси хороши с 6 месяцев, т.е. с осени.

19. Малые гуси вкуснее крупных.

20. У молодых гусей желтые лапы, покрытые густым пухом, а у старых пуха очень мало и лапки красные.

21. Печенка  откормленных гусей очень ценная из нее готовится паштет.

22. Кто не любит жирной гусиной подливки, тот может поступать следующим образом: когда гусь готов, полить его в последний раз собственным соком затем слить с противня весь жир, ложку масла вскипятить с 1/2 стакана воды или бульона и горячим облить всего гуся, через несколько минут полить гуся еще paз стекшим с него соком. Вынуть его из печи (или духовки), разрезать, сок же слить в сотейник.

23. Чтобы кожица была сухая, можно всего гуся перед жареньем смазать ложкой масла. Поставить в жареную печь (духовку). Когда зарумянится, сбавить жар и начать через каждые 10 минут поливать стекшим с него соком.

Цыплята, тушеные в горшке

Очищенных цыплят разрежьте каждого на 4 части, положите в горшок с широким дном. Перед этим смажьте его дно ложкой масла. Осыпьте цыплят мелко нашинкованной морковью, петрушкой (все предварительно надо обварить кипятком), посолите, добавьте сверху еще 1/2 ложки масла, накройте крышкой и поставьте на плиту.

Через полчаса цыплята пустят из себя сок. Тогда обсыпьте их зеленой петрушкой, немного перемешайте и еще тушите с полчаса под крышкой.

Подавая, посыпьте сложенных в блюдо цыплят теми же самыми кореньями, зеленью.

Чахохбили из кур

Подготовленную тушку курицы разрубите на небольшие куски, обжарьте в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. Затем туда же положите мелко нарезанный лук, томат-пюре, добавьте уксус, вино, 1/2 стакана мясного бульона, соль, перец; кастрюлю закройте крышкой и тушите все 1,5 часа на слабом огне.

В конце тушения   положите   нарезанные   дольками помидоры.

Перед подачей на стол на каждый кусок курицы положите ломтик лимона и посыпьте зеленью.

Таким же образом можно приготовить чахохбили из баранины, которую рубят по 3-4 кусочка на порцию.

На 1 курицу (или 1 фунт баранины) - 2 головки лука, 2  ст ложки томата-пюре,  1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки вина, 2—3 ст. ложки масла.

Котлеты пожарские

Курицу опалите, выпотрошите и промойте. Отделите вместе с кожей мякоть от костей, пропустите через мясорубку, затем добавьте замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустив через мясорубку, положите немного разогретого масла, посолите и тщательно размешайте. Из полученного фарша сформируйте небольшие котлеты, обваляйте их в сухарях и обжарьте на масле с обеих сторон на разогретой сковороде примерно в течение 4—5 мин, пока не образуется слегка подрумяненная корочка. Затем сковороду с котлетами поставьте на 5 мин в духовку или накройте крышкой и оставьте на некоторое время на небольшом огне.

Перед подачей на стол готовые котлеты пожарские уложите на блюдо и полейте растопленным маслом.

На гарнир можно подать различные овощи. А оставшиеся кости и потроха использовать для варки бульона.
На 1 курицу весом около 1 кг — 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки панировочных cyxaрей, 4—5 ст. ложек масла.

Гусь или утка, жаренные с яблоками

Подготовленного гуся посолите, нафаршируйте яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашейте. В таком виде гуся положите спинкой на сковороду, добавьте 1/2 стакана воды и поставьте в духовой шкаф жариться. Во время жарения гуся необходимо несколько раз поливать вытопившимися жиром и соком. Жарить гуся следует 1,5—2 часа.

Из готового гуся удалите нитки, выньте ложкой яблоки поместите их на блюдо, гуся разрубите и уложите на яблоки.

Таким же способом приготовляют и утку с яблоками, жарят так же. На гарнир к ним можно подать печеные яблоки, тушеную капусту, гречневую кашу или картофель.

На 1 гуся -  1-1,5 кг антоновских яблок, 2 ст. ложки масла, на 1 утку - 750 г яблок.

Рагу из утки

Утку опалите, выпотрошите и тщательно промойте. Нарубите небольшими кусочками с косточкой и посолите.

Сковороду разогрейте с жиром, снятым с тушки, выложите на нее кусочки утки и подрумяньте, после чего посыпьте мукой и продолжайте жарение еще несколько минут.

Нарежьте дольками картофель, мелко нашинкуйте репчатый лук, морковь и коренья петрушки. Слегка обжарьте в жиру, в котором жарилась утка. Картофель поджарьте отдельно.

Сложите утку в сотейник, влейте немного горячей воды. Закройте сотейник крышкой и поставьте на слабый огонь. Через 30 минут добавьте овощи, лавровый лист, перец горошком, томат-пюре. Тушите до готовности.

Перед подачей на стол удалите лавровый лист, а рагу выложите на блюдо вместе с соусом и овощами, посыпьте измельченной зеленью петрушки.

На 1 утку средней величины — 600—700 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана томата-пюре, специи по вкусу.

Печень уток, кур, гусей, индеек под соусом

В хозяйстве, где содержится много домашней птицы, можно собрать достаточно птичьей печени и приготовить следующее блюдо.

Возьмите печень различных птиц, смешайте ее, замочите на 6 часов в молоке. Полную ложку масла подрумяньте с мукой докрасна, разведите стаканом бульона, прокипятив, влейте рюмку сухого вина. Птичью печень обваляйте слегка в муке, опустите в соус, протушите под крышкой от 5 до 10 минут на легком огне.

Кто любит лук, может добавить в соус 1—2 нарезанные луковицы или несколько отваренных в бульоне грибов.

Подавая на стол соус, следует посолить его по вкусу, размешать.
 

 
« Пред.   След. »
 
Поиск по сайту