Варим бульон

Кухня — это в своем роде искусство, которое приобретается не годами, но десятками лет. А этот десяток лет неопытности иногда дорого обходится, особенно молодым супругам. Предупредить дурные последствия, помочь в ведении хозяйства и есть наше искреннее желание. Рассмотрим вопросы того как сварить, подсветить, очистить и сохранить бульон. Как сварить бульон для больного человека и для семьи.
 

После того, как бульон вскипит трижды ключом, уменьшите огонь и варите на нем 3—4 часа. Доливать его водой не следует.

Время варки зависит от величины куска мяса. Чем мельче он, тем бульон сварится быстрее. Бульон из куска мяса в 1 кг варится 3—4 часа. Причем, первый час нагревается вода. Бульон три раза вскипает, и каждый раз после вскипания кастрюля отставляется на край плиты. Второй час с половиной он кипит исподволь. А за 1,5. часа до готовности отстаивается, процеживается и заправляется.

Примечания по варке бульона

1. Когда бульон ставят варить, огонь в плите должен гореть равномерно и сильно, пока бульон не вскипит 3 раза. Затем огонь надо уменьшить, иначе бульон будет мутным и его много укипит.
2. Каждый раз после вскипания надо снимать пену ложкой, а не шумовкой. С пеной снимаете и жир в отдельную посуду. На этом жиру поджариваются коренья для бульона.
3. Прежде дочиста снимали пену шумовкой, и пену выбрасывали. Сейчас пришли к заключению, что в этой пене самая питательная белковина.
4. Кто любит суп пожирнее, пусть присоединит к снятому жиру стакана полтора вскипевшего бульона, поставит на медленный огонь, чтобы бульон кипел исподволь и пена мало-помалу отстаивалась, впитываясь в бульон и образуя через 3-4 часа тоненькую пленку, которую можно наконец выбросить. Тогда отстоявшийся бульон надо процедить в общий бульон.
5. Брезом называется жир, снятый с бульона вместе с пеной. Его надо кипятить отдельно в кастрюле часа 2, процедить, вновь кипятить, пока не очистится совершенно, иначе будет отзываться салом. Только тогда поджаривайте на нем коренья.
6. Когда будет снята пена и начнут поджариваться коренья, тогда можно смело положить половину соли. По вкусу же бульон солится перед подачей на стол.
7. Если бульон посолен по ошибке дважды, это можно исправить следующим образом: возьмите стакан самой лучшей муки или риса, завяжите в салфетку и опустите в пересоленный бульон. Мука и рис во время кипячения втягивают в себя соль.

 
Как подсвечивать чистый бульон

Чтобы бульон имел янтарный цвет, его подсвечивают разными способами:
1-й способ. Варят в бульоне в отдельной кастрюле шелуху от одной или двух луковиц, предназначенных для бульона. Когда шелуха выварится, выливают этот бульон в общую кастрюлю.
2-й способ. Одну очищенную от шелухи луковицу мелко нарубить, завязать в чистую салфетку, вымыть ее под краном несколько раз, выжимая, осушить и тогда поджарить лук с 1/2 ложки сливочного масла или бреза. Лук затем сполоснуть горячей водой и опустить в бульон, чтобы в нем варился часа 2—3.
3-й способ. 2 куска сахара истолочь, всыпать в чистую сковороду, смочить водой, поджарить докрасна, но чтобы не подгорел, развести 2—3 ложками воды, вскипятить, процедить в бульон по вкусу.
Но подсвечивать сахаром можно уже в миске перед отпуском и подсвечивать только ту часть бульона, которая подается на стол. Для хранения же его до другого дня не годится.
4-й способ. Самый лучший способ — разрезать пополам одну луковицу, 2 моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея, а иногда и кусочек репы, половину их поджарить до темного цвета, кладя их разрезанной стороной. Смотрите только, чтобы овощи не подгорали.

 
Как очистить бульон, чтобы он был прозрачным

1-й способ очистки бульона. Когда мясо будет готово настолько, что его можно легко проколоть вилкой, отставьте кастрюльку, дайте бульону отстояться, снимите сверху жир и тогда процедите бульон сквозь ситечко или чистую салфетку в другую кастрюльку, вскипятите, перелейте прямо в суповую миску на всыпанный в нее мелко изрубленный укроп.
2-й способ очистки бульона. Чтобы бульон был еще чище, надо не только процедить его сквозь ситечко или салфетку, но и очистить белками, а именно: взбить 2—3 сырых белка, опустить их в кипящий бульон. Когда хорошо прокипит, процедить сквозь ситечко, а еще лучше сквозь салфетку, которую предварительно смочить холодной водой, выжать.

Сохранение бульона

Бульон можно сохранить, но только тщательно процеженный, в совершенно чистой миске. На другой день прокипятить.

Перец и лавровый лист кладут в бульон и прочие супы по личному вкусу.

Масло в суп кладется всегда или самое лучшее столовое, или сливочное.

Бульон для больных

Для очень слабых больных бульон варится так: берете мягкую говядину без малейшего жира, нарезаете очень мелко, кладете в большую бутылку, закупориваете ее и опускаете в котел или большую кастрюлю с водой, которую ставите на плиту и кипятите с утра до обеда.
Бульон процеживаете, подавая, и слегка солите.

Бульон с клецками

Варите мясной или куриный бульон и одновременно готовите тесто для клецек из муки, манной крупы или картофеля так, как это указано в конце рецепта.  Подготовленное тесто разделываете столовой  и чайной ложками: столовой берете из кастрюли готовое тесто, а чайной, смоченной в воде, отделяете небольшие кусочки овальной формы, опускаете их в горячий бульон и варите в нем.

На 2 л бульона приготовляют клецки из 1/2 стакана муки (или манной крупы) или из 3 картофелин.

Шаварное тесто для клецек. В кастрюлю вливаете 1/3 стакана бульона, кладете масло, соль и даете вскипеть. Затем всыпаете муку или манную крупу, размешиваете веселкой и провариваете муку в течение 1—2 мин, а крупу 5—6 мин, после чего снимаете кастрюлю с огня, даете тесту немного остыть, а затем добавьте яйца и хорошо перемешайте.  

На 1/2 стакана муки или манной крупы — 2 ст. ложки масла, 1 яйцо.

Незаваренное тесто для клецек. В тарелку вливаете 1/4 стакана бульона, кладете масло, яйцо, всыпаете муку, соль и замешиваете тесто.

На 1/2 стакана муки — 1 яйцо, 1/2 ст. ложки масла.

Картофельное тесто для клецек. Картофель очищаете, варите, протираете горячим, добавляете муку, сырые яичные желтки и хорошо перемешиваете. Затем прибавляете взбитые яичные белки и снова перемешиваете.

На 3 картофелины — 3—4 ст. ложки муки, 2 яйца.
 

Бульон с фрикадельками

Мякоть сырого мяса, зачищенную от жира, надо пропустить через мясорубку. Полученный фарш размягчить сливочным маслом, прибавить соль, перец, сырое яйцо и 1-2 ст. ложки холодной воды. Полученную массу тщательно перемешать, разделать в виде шариков (фрикаделек), опустить в готовый кипящий мясной или куриный бульон.

Готовые фрикадельки вынимают шумовкой и раскладывают в тарелки по б—8 штук.

После этого бульон процедите и залейте им фрикадельки, сверху посыпьте зеленью петрушки. Фрикадельки можно приготовить из говядины или телятины. На 2—2,5 л прозрачного бульона - 200 г мяса (мякоть с жиром), 1/2 яйца.