Диабетические и низкоэнергетические продукты

Обе группы продуктов приготовляют без сахара,  который  заменяют  искусственными сладкими веществами - сахарином, цикламатом, ксилитом, маннозой, а для диабетиков вдобавок сорбитом (с точки зрения снижения энергетики, сорбит для низкоэнергетических продуктов не  пригоден).  Изделия подслащивают по вкусу.
 

Без сахара варят компоты, фрукты в собственном соку, джемы,  варенья, фруктовые пюре, овощи в сладкокислой  заливке,  как  низкоэнергетические напитки используют джусы и замороженные фрукты. На диабетических продуктах следует отметить, сколько фруктов содержится  в  100  г  продукта  и подсчитать его пищевую ценность вместо 100 г фруктов.

Компоты, фрукты в собственном соку, фруктовые пюре, овощи  в  сладкокислой заливке и замороженные фрукты готовят по рецептам, приведенным  в этой книге, но вместо сахара кладут другое сладкое вещество. Джемы и варенья, однако, требуют другого приготовления.

Для приготовления джема без сахара для диабетиков выбирают  сочетание менее зрелых фруктов (которые имеют больше пектиновых веществ, чем  зрелые фрукты) и фруктов хорошей зрелости (которые придадут изделиям  хороший цвет и вкус). У джема, произведенного без сахара, надо учитывать то, что джем не будет желировать так, как  джем,  приготовленный  с  сахаром (для хорошего желирования требуется  достаточное  количество  пектиновых веществ, кислот и сахара).

Фрукты, богатые пектиновыми веществами (черная и  красная  смородина, яблоки, крыжовник, рябина и айва) перебирают, очищают, избавляют от  веток, сердцевины, остатков соцветий, возможно и кожуры, яблоки и айву измельчают; от фруктов отделяют одну треть, оставшиеся две  трети  фруктов слегка смачивают подливанием двух ложек воды и при постоянном  помешивании в широкой низкой, лучше тефлоновой кастрюле, отпаривают до двух третей объема. Добавляют оставшиеся фрукты и варят снова при постоянном помешивании еще 10 минут. Джем подслащивают искусственным сладким  веществом, растворенном в чайной ложке воды, при необходимости подкисляют  лимонной кислотой и продолжают варить, затем быстро снимают пену и кипящий джем разливают по чистым банкам, обернутым влажным полотенцем. Края  банок быстро вытирают,  закрывают  крышками,  банки  переворачивают  вверх дном, накрывают полотенцем и оставляют охлаждаться.

Джем из фруктов с низким содержанием пектина готовят так же,  смоченные фрукты выпаривают до половины объема. Джем, как низкокалорийный продукт, готовят с добавкой пектинового порошка, особенно из фруктов с низким содержанием пектина - фрукты выпаривают на треть объема, порошок кладут в двойном количестве, т.е. 2  пакетика на 1 кг фруктов. Порошок здоровью не вредит.

Варенье готовят в обеих случаях также. Отличное варенье получается из клубники, абрикосов, персиков, вишни, черники и черной смородины. Должно быть менее плотной консистенции, чем джем. Готовят его  из  одного  вида фруктов. После очистки, возможно измельчения, в кастрюлю  подливают  две ложки воды, при постоянном помешивании разваривают до мягкого  состояния и снова мешают и варят, чтобы объем уменьшился не менее  чем  на  треть. Варенье слегка подслащивают искусственным сладким веществом,  растворенным в ложке воды, хорошо размешивают, оставляют кипеть и кипящим раскладывают по банкам так же, как и джем. Диабетикам можно употреблять  65  г варенья вместо 100 г фруктов.