Томатное пюре

Для  приготовления  пюре   берут   свежие   помидоры ярко-красного цвета. Их сортируют, удаляют незрелые, побитые, поврежденные плоды и плодоножки, моют,  дают  стечь  воде,  разрезают  на  кусочки  или дробят, укладывают в  эмалированную  кастрюлю,  нагревают  до  кипения.  В горячем состоянии протирают через сито или дуршлаг для удаления  кожуры  и семян. Протертую массу уваривают в эмалированной посуде (тазу или  кастрюле) при интенсивном кипении и постоянном помешивании. Объем уваренной томатной массы должен быть в 2-2,5 раза меньше первоначального количества продукта.

Так как томатная масса в начале варки бурно вспенивается, наполнять посуду следует более чем  на  половину  объема.  По  мере  выкипания  воды  можно добавлять свежую протертую томатную массу с учетом степени уварки.

Готовое томатное пюре в горячем состоянии разливают в  подготовленные банки (предварительно подогретые в паровой бане) на 1  см  ниже  горлышка.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю  с водой, подогретой до 70С, и стерилизуют: пол-литровые банки  -  20  минут, литровые - 25 минут. После стерилизации  банки  немедленно  укупоривают  и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Томатное пюре способом горячей фасовки

Для этого банку подогревают в пароводяной бане, заворачивают в полотенце или чистую ветошь и при  помощи разливной ложки немедленно наполняют, накрывают простерилизованной крышкой и укупоривают. Во время разлива  томатное  пюре  должно  кипеть.  Проверив качество укупорки, банку ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.

Томатное пюре содержит каротин, витамины В1, В2, РР,  С,  минеральные вещества: натрий, кальций, фосфор, железо и др.

Томат-паста   отличается   от   томата-пюре   большой   концентрацией минеральных веществ (калия, натрия, железа,  фосфора),  содержит  каротин, витамины В1, В2, РР, С. В пасте сухих веществ содержится от 27 до 40%, а в томате-пюре - только до 20%.