Укроп

Укроп  отличается  высоким  содержанием  эфирных  масел,  которыми  и объясняется его  аромат.  Он  обогащает  пищу  витаминами  и  минеральными веществами. В нем содержится много аскорбиновой кислоты (100 мг), каротина (1 мг), имеются витамины В1,  Р,  РР,  фолиевая  кислота  и  др.  Богат  и минеральными веществами калия (335 мг), магния, кальция, фосфора и др.  Он улучшает  вкусовые  качества  пищи,  внешний  вид,   возбуждает   аппетит, стимулирует секрецию пищеварительных желез.
 

Свежей и сушеной зеленью укропа приправляют первые и вторые  блюда  и украшают их. Он обогащает рацион витаминами, особенно витамином С.  Укропа можно потреблять по сравнению с другими  пряностями  больше.  Его  следует закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюля  снимается с огня.

Укроп влияет на снижение соли  в  блюде,  препятствует  перенасыщению организма солями. Даже у соленой рыбы при варке и жарении снижается  норма поваренной соли, если  увеличить  дозу  укропа. 

Сушеный  укроп  кладут  в кастрюлю за 10-15 минут до окончания варки (кипения), в этом случае  укроп хорошо отдает свой аромат пище. Укроп, собранный в стадии цветения, кладут при засолке огурцов и капусты.

Зимой можно пользоваться для приготовления блюд укропным маслом и его спиртовым раствором (эссенцией) - они продаются в  продуктовых  магазинах. Эти пряности отличаются очень высокой концентрацией и поэтому их применяют в очень малых дозах: 1-2 капли на 1 литр жидкости.

С лечебной целью используют листья, стебли, семена укропа.

Готовят смеси с укропом, где укроп входит как один из  компонентов  в смеси пряностей, употребляемых европейcкой кухней для сдабривания  овощных блюд и приготовления кисло-сладких маринадов.

Смесь трех пряностей. 2 стручка красного перца, 4 зубчика чеснока,  4 веточки укропа.
Смесь пяти пряностей. 4 веточки укропа, 12  зерен  черного  перца,  4 зубчика чеснока, 2 листа хрена, 2 листа сельдерея.
Смесь восьми пряностей. 12 веточек укропа, 8 зерен черного  перца,  2 стручка красного перца, 4 зубчика  чеснока,  2  листа  петрушки,  2  листа хрена, 2 листа сельдерея, 2 лавровых листа.
Французская пряная смесь для супов - "букет гарни" (в расчете на 4 порции).
Всемирной известностью пользуется французская  смесь  "букет гарни". Она состоит из свежих или сухих (не  молотых)  пряностей,  которые опускают в суп на ниточке в специальном марлевом мешочке. Проделывают  это за пять минут  до  готовности  супа,  а  перед  подачей  на  стол  мешочек вынимают. Укроп - непременная составная часть "букета  гарни".  2  веточки укропа, 1 корешок и 1 лист петрушки, 4 лавровых листа, 2 листа  сельдерея, 2 веточки чабреца, 4 зубчика чеснока, 5 горошин черного перца,  1  тычинка шафрана.
Бобовая смесь (для гороховых, бобовых, фасолевых и чечевичных  блюд).
3 чайные ложки укропа, 1 головка  чеснока,  2  чайные  ложки  чабера,  1/2 чайной ложки кориандра, 1 чайная ложка молотого красного перца,  1  чайная ложка мяты, 1 лавровый лист.
Смесь для несладких блюд. 2 чайные ложки укропа, 1 головка  репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 4 зерна черного перца, 1/2 чайной ложки  красного перца.
Смесь для студня (на 1 кг мяса). Укроп - 2 измельченных  (пропущенных через мясорубку) зрелых стебля или 1,5 чайные ложки семян, лавровый лист - 5 шт., чеснок - 3 зубчика, черный перец - 6-8 зерен (раздавленных). Пряную смесь варят в солено-сладком мясном бульоне. В  процессе  варки  по  вкусу добавляется натуральный сок.

Укроп сушат

Сушат его на зиму в целом или измельченном  виде.  Сушат раздельно стебли и листья. Сначала перебирают и промывают в холодной воде, а потом сушат раздельно, тонким слоем, чтобы отсохли от воды. Стебли режут ножом, а листья оставляют целыми. Сушат на полотенце -  на  солнце  или  в умеренно освещенном и проветриваемом помещении. В городских условиях лучше сушить на балконе или на подоконнике с  приоткрытой  форточкой,  но  чтобы солнце грело с утра, а затем положить на целый день в тень. В этом  случае укроп не теряет цвета, а аромат, наоборот, усиливается.  Продолжительность сушки  на  воздухе  в  проветриваемом  помещении  составляет   4-5   дней.

Высушенный  укроп  упаковывают  в  стеклянные  банки  и  плотно  закрывают крышками. Хранят в темном месте. В таком состоянии укроп  может  храниться до трех лет, не теряя полезных свойств.

В духовом шкафу укроп сушат 5-6 часов, сначала 15 минут с приоткрытой дверцой, при температуре 40-60 С.

Для пищевого и лечебного применения зеленый сушеный укроп  измельчают в мелкий порошок на  специальной  мельнице  (для  сыпучих  продуктов)  или мясорубке с мелкой  решеткой  и  используют  повседневно  вместо  перца  в качестве приправы.

Укроп солят на зиму

Укроп вымыть, немного обсушить,  потом  нарезать или нарубить листья со стеблями, перемешать с сухой солью (2 чайные  ложки соли (20 г) на 100 г укропа). Смесь укропа с солью  уложить  в  стеклянные банки и хорошо  утрамбовать,  чтобы  появился  сок,  и  хранить  в  темном прохладном месте, но не ниже 0С. Эта зелень сохраняет натуральную окраску.

Но этот концентрат идет только в супы, в  довольно  малых  дозах.  В  этом случае многие  вещества  (витамины,  минеральные  элементы)  вымываются  и окисляются.