Как готовить мясо, яйца и рыбу

Старое говяжье мясо станет более нежным и легко сварится, если за несколько часов до варки его натереть сухой горчицей. Перед варкой мясо моют в холодной воде. Запекаемое в духовом шкафу мясо поливают горячей водой или бульоном. От холодной воды оно станет жестким. Чтобы отбивное мясо было мягким, его смазывают смесью уксуса и растительного масла за 1—2 ч до жарения. Печенка будет вкуснее, если ее, прежде чем жарить, подержать 2—3 ч в молоке. Жарить печенку нужно несоленой, иначе она будет твердой.

Чешуя с рыбы будет легко счищаться, если рыбу опустить на несколько секунд в кипящую воду. При разделке рыбу держат за хвост и ведут ножом по направлению к голове. Если рыба скользкая, можно опустить пальцы в соль, тогда рыбу будет легче держать. При разделке рыбы удобно пользоваться ножницами. Если при этом случайно разольется желчь, места, куда она попадет, надо смазать солью и промыть холодной водой.

Чтобы неразделанная мороженая рыба (за исключением наваги) быстрее оттаяла, залейте ее холодной водой и бросьте в нее щепотку соли (чайную ложку на 1 л воды). Рыбу разрезанную, а также филе размораживать этим способом нельзя: она потеряет вкус.

Прежде чем варить рыбу с сильным запахом, подержите ее 1 час в растворе уксуса (2 столовые ложки на 1 л воды). Вместо воды можно использовать свежее молоко: выдержанная в нем рыба не только потеряет запах, но станет вкуснее и мягче.

Если вы варите крупную рыбу целиком, залейте ее холодной водой и доведите до кипения. Мелкую и нарезанную рыбу кладите сразу в кипящую воду, иначе она переварится. И в том и в другом случае, как только вода укипит, убавьте огонь. Мороженую рыбу лучше класть в холодную воду. Не рекомендуется отваривать миногу, леща, сазана, навагу, карпа - бульон из них получается горьковатым.

Рыбные консервы кладут в суп за 10—15 мин до окончания варки.

Варить рыбу можно с головой, удалив глаза и жабры, жарить — лучше без головы.

Жареная рыба получается особенно вкусной, если перед жаркой ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался, сковороду можно накрыть опрокинутым дуршлагом. Чтобы куски рыбы при жарке не разваливались, их перед жаркой следует посолить, обвалять в муке и дать им полежать 10—15 мин, на сковородку рыбу надо класть в горячее масло.

Жарить рыбу лучше на растительном масле, а перед самой подачей на стол готовую рыбу можно полить растопленным сливочным маслом.

Если на сковороду вместе с маслом положить очищенную и нарезанную ломтиками картофелину, то она впитает неприятный рыбный запах.

Чтобы рыба или мясо хорошо подрумянились, перед тем как жарить, их рекомендуется вытереть сухой салфеткой.

При приготовлении мясных котлет и тефтелей на 1 кг мясного фарша или мякоти мяса берут 20 г соли, т. е. 2 чайные ложки. Такое же количество соли требуется на 1 кг рыбного фарша или филе для приготовления рыбных котлет и фрикаделек.

Сельдь, купленную в металлической банке, рекомендуется после вскрытия банки сразу же переложить в стеклянную посуду, залить рассолом и хранить в холодильнике. Если рассола недостаточно, можно приготовить специальную заливку (вскипятить пиво с черным перцем горошком и лавровым листом, охладить) и залить ею сельдь. Поверх заливки в банку надо налить тонкий слой растительного масла, после чего банку закрыть пергаментом.

Чтобы сельдь была вкуснее, нежнее и мягче, после разделки ее можно вымочить в молоке или в крепком холодном чае: слабосоленую — от 40 мин до 1 ч, соленую - не менее 4—6 ч, крепкосоленую — 8 ч и больше, меняя жидкость несколько раз. Сельдь с нежной, рыхлой мякотью лучше вымачивать в чае, с более плотной — в молоке или в воде, а сельдь пряного посола можно не вымачивать или вымачивать, как слабосоленую, иначе она потеряет аромат.

Чтобы отделить белок от желтка, разбейте яйцо над воронкой: белок соскользнет вниз, а желток останется в воронке. Если нужен только белок, то проткните яйцо тонкой иглой с двух противоположных сторон. Белок вытечет а желток останется. Чтобы быстро взбить яичный белок в густую пену, всыпьте в него щепотку соли. Желтки или белки, не использованные сразу, останутся свежими, если положить их в чашку, залить холодной водой и поставить в холодное место.

Яйца надо мыть тщательно всегда, даже в том случае, если они используются для яичницы или в тесто.
Если яйца варить на сильном огне, белок становится твердым, а желток более мягким, а если варить на медленном огне, желток приобретет твердость, а белок станет рыхлым. Лучше всего варить их на умеренном огне. Яйца всмятку варят 2,5—3 мин, считая с момента их погружения в кипяток, "в мешочек" — около 6 мин, вкрутую — 8—10 мин (с учетом веса яйца).

Яйцо с треснувшей скорлупой можно сварить, если предварительно смазать трещину лимонным соком, а воду как следует посолить.